HACCP

L’autocontrollo con il sistema HACCP viene sancito con il D.L. 193/07 contenente le linee guida per identificare e analizzare i rischi associati ai differenti processi produttivi nonché a definire le strategie per neutralizzarli o minimizzarli.

Il Decreto Legislativo 193/07  impone alle aziende l’adozione di procedure di autocontrollo, dirette a garantire l’igienicità degli alimenti sulla base del SISTEMA DI ANALISI DEI RISCHI E DI CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI meglio conosciuto come HACCP (=Hazard Analysis and Critical Control Points).

La normativa viene applicata a tutte le aziende alimentari che svolgono attività di produzione, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura, somministrazione al consumatore.

Il responsabile dell’applicazione del decreto all’interno dell’azienda è il titolare, oppure un responsabile delegato.

Egli ha il compito di individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP:

Tali principi sono:

• analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
• individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
• decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
• individuazione ed applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
• riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

Quando il responsabile dell’industria alimentare verifica che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute, deve provvedere al ritiro dal commercio dei prodotti in questione e di quelli ottenuti in condizioni tecnologiche simili informando le autorità competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi.

Il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità dell’autorità sanitaria locale fino al momento in cui, previa autorizzazione della stessa, non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano o trattato in modo da garantirne la sicurezza.

Le spese sono a carico del titolare dell’industria alimentare.

In caso di violazione alla disposizione, il responsabile rischia una sanzione amministrativa da 3 a 18 milioni delle vecchie lire. Inoltre, se dopo la sanzione le prescrizioni dell’autorità sanitaria non vengono rispettate, può avvenire l‘arresto e un’ammenda da lire 600.000 a 60 milioni delle vecchie lire.

Bibliografia:
Galli A., Bertoldi A.– Igiene degli alimenti e HACCP – EPC libri, 2004
Suss L., Pezzato G. – Prevenzione delle infestazioni nelle industrie alimentari – Chiriotti Editore, 2002